طرز تهیه آش غلغل؛ آش لذیذ و مقوی شوشتری - مجله حیات

هوس یک غذای جنوبی به سرتان زده است؟ می خواهید مهمانی بدهید و نمی دانید برای غذا چه چیزی طبخ کنید؟ نگران نباشید و به آشپزخانه بروید تا یکی از غذاهای لذیذ و متفاوت محلی ایران را طبخ کنید. خبرنگاران امروز میخواهد طرز تهیه یکی از مقوی ترین آش های خوزستانی به نام آش غلغل را در اختیار شما قرار دهد تا با پخت آن در آشپزخانه، سفری به حال و هوای گرم و دوست داشتنی جنوب کشور عزیزمان، ایران ترتیب دهید.

آش ها از غذاهای محلی و مشهور ایرانی هستند که در سراسر کشور به شکل های مختلفی طبخ می شوند. آش غلغل، از غذاهای محلی شوشتر در استان خوزستان است و با گوشت قرمز، برنج، پیاز، گندم، لیمو امانی، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه و حبوبات متنوعی از جمله لوبیا قرمز، لوبیا چشم بلبلی، نخود، عدس و باقلای زرد یا لپه باقالی درست می گردد. این آش مقوی و سنگین را می توان به عنوان ناهار، شام یا حتی پیش غذا سرو کرد.

آش خوشمزه غلغل، همان طور که از نام آن برمی آید، غذایی مناسب برای سرو کردن در روزهای سرد سال است. البته در شوشتر و جنوب کشور، بیشتر این آش را در ماه مبارک رمضان به عنوان افطاری می خورند؛ زیرا بسیار مقوی و سیرنماینده است. زمان پخت آش زردرنگ غلغل، حدود 5 تا 6 ساعت است؛ اما این آش خوشمزه با بافتی کش دار، ارزش زمانی که برای طبخ آن می گذارید را خواهد داشت.

آنچه در این مقاله خواهید خواند:

• مواد لازم
• دستور پخت
• نکات مهم برای طبخ آش غلغل
• فواید آش غلغل
• سفر به شوشتر با طعم آش غلغل

مواد لازم

برای 4 نفر

• 400 گرم سردست گوسفند
• یک سوم پیمانه یا 54 گرم برنج
• نصف پیمانه یا 75 گرم عدس
• یک چهارم پیمانه یا 40 گرم لوبیا قرمز
• نصف پیمانه یا 70 گرم نخود
• یک پیمانه یا 150 گرم گندم پوست کنده
• یک عدد یا 140 گرم پیاز پوست کنده و خرد شده
• یک چهارم پیمانه یا 40 گرم لوبیا چشم بلبلی
• یک چهارم پیمانه یا 25 گرم باقلای زرد یا لپه باقالی
• یک قاشق سوپ خوری پودر لیمو امانی
• یک قاشق چای خوری زردچوبه
• یک قاشق چای خوری تخم گشنیز پودرشده
• نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
• روغن سرخ کردنی به میزان لازم
• نعنا داغ و سیر داغ برای تزئین

دستور پخت

1. گندم، حبوبات و باقلا را از چند ساعت قبل در آب سرد خیس کنید و در حین خیس خوردن، چند بار آب آن ها را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته گردد.

2. در قابلمه ای مناسب، کمی روغن بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا روغن داغ گردد. سپس پیازها را در روغن بریزید و کمی تفت دهید تا نرم و سبک شوند. زردچوبه و تخم گشنیز را در حین تفت دادن پیازها، به قابلمه اضافه کنید و آن ها را به مدت 30 ثانیه تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته گردد.

3. نخود، گوشت و گندم را به همراه 10 لیوان آب ولرم در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید.

4. پس از به جوش آمدن آب، شعله گاز را کم کنید تا مواد به آرامی به مدت 4 ساعت و 30 دقیقه بپزند.

5. لوبیا قرمز و چشم بلبلی و قرمز را پس از 90 دقیقه در قابلمه بریزید تا در کنار بقیه مواد پخته شوند.

6. در یک ساعت آخر پخت، باقلا، عدس و برنج را به بقیه مواد اضافه کنید و بگذارید تا مواد آش بپزند؛ اما له نشوند.

7. پس از پخت کامل گوشت، آن را با نیمی از مواد از قابلمه دربیاورید و بکوبید.

8. مواد کوبیده شده را به همراه پودر لیمو امانی، فلفل سیاه نمک، دوباره در قابلمه بریزید و روی شعله کم گاز قرار دهید تا آش جا بیفتد.

9. آش را با نعنا داغ و سیر داغ، تزیین نموده و سرو کنید.

نکات مهم برای طبخ آش غلغل

• ادویه غالب این آش، زردچوبه است و به همین علت رنگ آش غلغل، زردرنگ است. پس کوشش کنید که از زردچوبه باکیفیت بهره ببرید تا آشی خوش رنگ و لذیذ داشته باشید.
• در آش غلغل، کشک نمی ریزند.
• شما می توانید از سردست گوساله هم برای تهیه این آش بهره ببرید.
• همه آش هایی که حبوبات و گوشت آن کوبیده می شوند، باید به مدت طولانی پخته شوند تا هنگام کوبیدن، حبوبات و گوشت کاملا نرم شده باشند.
• بعضی افراد، برنج و گندم را در یک قابلمه و گوشت و پیاز خام را در قابلمه ای دیگر به صورت جداگانه می پزند. سپس حبوبات را جدا می پزند و برنج و گندم پخته را به آن ها می افزایند و می کوبند. گوشت را ریش ریش نموده و به بقیه مواد له شده اضافه می نمایند. سپس آب گوشت را با مواد له شده مخلوط می نمایند و آن ها را روی شعله گاز می گذارند تا آش جا بیفتد.
• بعضی افراد اعتقاد دارند که زردچوبه و ادویه این آش باید در 30 دقیقه آخر پخت اضافه شوند.
• طعم آش غلغل، باید تند باشد، پس در ریختن فلفل صرفه جوبی نکنید. شما می توانید از فلفل قرمز نیز برای آتشین کردن طعم این آش بهره ببرید.
• آش غلغل در شوشتر با روغن و کره حیوانی سرو می گردد.

فواید آش غلغل

همان طور که می دانید، حبوبات در هرم راهنمای غذایی در گروه گوشت، طبقه بندی می شوند، زیرا غنی از پروتئین هستند. البته باید بدانید که ارزش پروتئین حبوبات نسبت به گوشت کمتر است و این کمی ارزش به علت نبود اسیدهای آمینه گوگرددار (میتونین و سیستئین) در این مواد خوراکی است.

حبوبات در مقایسه با غلات، دارای پروتئینی بین 18 تا 50 درصد هستند، در حالی که غلات تنها 10 تا 15 درصد پروتئین دارند. پروتئین های حبوبات از نظر لیزین غنی هستند و به عنوان برترین منابع گیاهی برای تکمیل غلات به شمار می آیند. میزان اضافه لیزین حبوبات، کمبود لیزین غلات را جبران می نماید و میزان اضافی میتونین غلات، کمبود حبوبات را از نظر این عنصر تامین می نماید. به همین علت، بهتر است حبوبات را به همراه حبوبات نوش جان کنید. جالب است بدانید که آش غلغل، دقیقا از این الگو پیروی می نماید.

مصرف حبوبات به علت داشتن فیبر زیاد و اشغال حجم زیادی از معده، احساس سیری زودرس ایجاد می نماید. ضمناً، قند موجود در حبوبات به تدریج آزاد می گردد و به همین علت، احساس گرسنگی دیرتر به سراغ ما می آید؛ اما قند موجود در مواد غذایی دیگر مانند نان های سفید فانتزی، لواش، سیب زمینی، برنج و شکر به سرعت جذب شده و انرژی موجود در آن ها به سرعت آزاد می گردد و به همین علت، پس از خوردن این مواد، احساس گرسنگی زودتر به سراغ ما می آید و در نهایت به چاقی و قند خون مبتلا می شویم.

مزایای مصرف حبوبات

• افرادی که 2 بار یا بیشتر در هفته حبوبات، به خصوص نخود و لوبیا بخورند، احتمال ابتلا به سرطان روده بزرگ، پروستات، بروز بیماری های قلبی عروقی و دیابت نوع دوم در آن ها بسیار کمتر می گردد.
• حبوبات، منبع غنی کلسیم هستند و مانع از پوکی استخوان می شوند. این مواد غذایی برای دوران رشد بچه ها بسیار مفید هستند.
• این مواد غذایی دارای منیزیم و پتاسیم هستند و به همین علت، به تعدیل فشار خون و برطرف بی خوابی های شبانه یاری می نمایند.
• لوبیا چشم بلبلی به برطرف تشنگی یاری می نماید و به همین علت، آش غلغل غذایی مناسب برای سحری در ماه رمضان است.
• افزایش مقاومت بدن در برابر بیماری ها
• افزایش فعالیت روزانه و حافظه

مزایای مصرف نعنا

نعنا منبع غنی ویتامین C و بتاکاروتین است و مانند آنتی اکسیدان عمل می نماید و رادیکال های آزاد را از بین می برد. از مزایای مصرف نعنا می توان به موارد زیر اشاره نمود:

• حفظ استحکام غشایی سلولی
• کاهش خطر بیماری های قلبی و سرطان

سفر به شوشتر با طعم آش غلغل

شوشتر با تاریخ و تمدنی کهن، یکی از باستانی ترین شهرهای نه تنها ایران، بلکه دنیا به شمار می آید. جالب است بدانید که این شهر در دامنه کوه های زاگرس به تنهایی 13 میراث دنیای را در خود جای داده است.

غذاهای شوشتر، یکی از جاذبه های گردشگری این منطقه هستند که در سفر به این شهر به هیچ وجه نباید مزه کردن آن ها را از دست بدهید. آش غلغل، غذایی سنگین و بسیار خوشمزه است که با ترکیب انواع حبوبات، گوشت و غلاتی چون برنج و گندم، شما را حسابی سیر خواهد نمود. طعم تند و تیز این آش، آن قدر لذیذ است که حتی فکرش را هم نمی توانید بکنید. پس درنگ نکنید و به آشپزخانه بروید و این آش بی نظیر را درست کنید.

آیا پیروز به طبخ آش غلغل از مجموعه دستور پخت غذاهای ایرانی شده اید؟ اگر این دستور پخت را دوست داشتید، حتما زیر همین مطلب، تجربه خود را برای ما و دیگر مخاطبان خبرنگاران بنویسید. نباید فراموش کنید که از آش غلغل لذیذ و پرملات خود عکس بگیرید و با تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام ([email protected])، عکس های آن را با ما به اشتراک بگذارید.