شکلات؛ هرچه تلخ تر، بهتر - مجله حیات

شکلات؛ هرچه تلخ تر، بهتر

نویسنده:دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص صنایع غذایی

از گیاه کاکائو دو ماده می گیرند؛ یکی پودر کاکائو و دیگری چربی کاکائو که اصطلاحا به آن کره کاکائو گفته می گردد. این دو قسمت، اجزای عمده شکلات هستند. خود دانه کاکائو به طور طبیعی تلخ است. در صنعت شکلات سازی آن را با شیر و شکر و موادی مثل عسل مخلوط می نمایند تا تلخی آن را کاهش دهند.

هرچه قدر شکلاتی تلخ تر و تیره تر باشد، یعنی درصد خلوص کاکائو بالاتر باشد، ارزش تغذیه ای بالاتری داشته و گران تر است و هرچه قدر شکلات درصد کاکائوی کمتری داشته باشد، یعنی سایر مواد مثل انواع روغن ها، چربی ها، شکر، شیر و سایر طعم دهنده ها درصد بیشتری داشته تا هم تلخی کمتری داشته باشند و هم قیمت شان کاهش پیدا کند.

در کل، شکلات تیره با غلظت 100 درصد بسیار کم است اما ما تا 94 درصد هم داریم که هر کسی تلخی آن را تحمل نمی کند، ضمن اینکه وقتی شکلات تلخ تر می گردد، ترکیبات کافئینی آن هم بالا می رود که بعضی از افراد با خوردن آن تپش قلب پیدا می نمایند. آنالیز ها نشان داده شکلات تلخ 75درصد طعم بهتری برای مصرف نماینده داشته و بهتر تحمل می گردد و موجب تپش قلب و سردرد نمی گردد. به علاوه، کافئین موجود در شکلات تلخ است که حالت شادابی و نشاط ایجاد نموده و یکی از ممنوعیت های مصرف در بچه های بیش فعال به تعداد میرود. در ضمنً شکلات مملو از آنتی اکسیدان هاست. ترکیباتی از خانواده فلاونوییدها که معروف ترین های آنها کاتشین است که خواصی مانند ضدگرفتگی عروق بودن و جلوگیری از بروز سرطان را به آن نسبت می دهند. در اصل خواص یک شکلات خوب و تیره چیزی مثل خواص چای است. ضمن اینکه چربی هایی که شکلات دارد اگر قسمت تیره آن بیشتر باشد از نوع چربی تری گلیسیرید است و قسمت اشباع آن کمتر است، مگر اینکه در ترکیب با سایر چربی ها باشد که شکلات های ناخالص به حساب می آیند و قطعا خطرات خاص خود را خواهند داشت.

قسمت جالب موضوع کره کاکائو آن همان چربی است که در دمای محیط جامد بوده اما به محض اینکه وارد دهان می گردد حل شده و به شکل مایع درمی آید و لطافت و نرمی و طعم شکلات به خاطر این کره است. از آنجایی که کره کاکائو گران است بعضی کارخانجاتی که می خواهند شکلات مقرون به صرفه تر فراوری نمایند، چربی های دیگر، شکر و مواد افزودنی به آن اضافه می نمایند که ظاهر شکلات را دارد اما دیگر مانند شکلات تلخ مفید نیست زیرا وجود چربی های اشباع زمینه چاقی و بیماری های متابولیکی را که این روزها شیوع فراوانی پیدا نموده اند، به راحتی افزایش می دهد. پس توصیه ما خوردن متعال شکلات های مرغوب است.

منبع:www.salamat.com